Schwarzer Holunder (Sambucus nigra), im Süden Deutschlands auch Holler, im Norden Flieder genannt, ist ein einheimischer aufrechter buschiger Strauch, der vier bis sechs Meter hoch wird.
Die bis zu 20 Zentimeter Durchmesser erreichenden doldig-schirmförmigen Rispen bestehen aus zahlreichen kleinen weißen oder zart gelblichen Einzelblüten, die intensiv nach Moschus riechen und zu kugelrunden, acht Millimeter großen schwarz glänzenden Früchten, den Holunderbeeren oder Fliederbeeren mit drei Samen heranreifen.
Die Hauptbestäuber des Schwarzen Holunders sind Honigbienen, Wildbienen, Fliegen und Käfer sowie Gallmücken, die sich in großer Zahl an den weithin duftenden Blüten einfinden. Die Früchte dienen im Frühherbst bis zu 62 Vogelarten als Nahrungsquelle.
16 unserer einheimischen Schmetterlingsarten machen sich über den Nektar und/oder die Blätter als Raupenfutter her. Beides nutzen der Brustwurz-Blütenspanner (Eupithecia tripunctaria) und der Buschflur-Gelbbär (Spilosoma lutea). Unter den Besuchern sich auch bekannte Arten wie die Gammeeule (Autographa gamma), der Nachtschwalbenschwanz (Ourapteryx sambucaria), die Achateule (Phlogophora meticulosa) und der Große Kohlweißling (Pieris brassicae).
Die Beeren des Schwarzen Holunders enthalten große Mengen färbender Flavonoide. Sie gelten als Antioxidanzien und sind pharmakologisch von Interesse. Früher verwendete man die Beeren zum Färben von Haaren, Leder und Rotwein, denen sie zu einer burgunderroten Farbe verhelfen.
Die nektarreichen, intensiv duftenden Blüten des Schwarzen Holunders verwendet man zum Aromatisieren von Getränken wie Sekt, etwa in Form eines zuckerhaltigen Sirups. In Ausbackteig frittiert sind sie ein leckeres Dessert, ebenso wie die reifen Beeren als Holunderpfannkuchen. Bei den Steinfrüchten muss man beachten, dass die darin enthaltenen Samen cyanogene Glykoside enthalten. Gleiches gilt für die unreifen Beeren selbst und alle grünen Pflanzenteile, insbesondere die Blätter und die junge Rinde. Sambunigrin, Prunasin und Holocalin bilden Blausäure und sind somit giftig. Kochen macht sie unschädlich, sodass Holundermarmelade oder Holundergelee bedenkenlos genießbar sind. Auch der beliebte Holundersaft muss vor dem Verzehr mindestens eine Viertelstunde auf 80 °C erhitzt werden. Grüne Beeren sollte man wegen des hohen Sambunigrin-Gehaltes grundsätzlich aussortieren.
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