Der Braunkohl, Grünkohl, Krauskohl oder (in der Schweiz) Federkohl (Brassica oleracea var. sabellica L.) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Er ist ein typisches Wintergemüse und eine Zuchtform des Gemüsekohls (Brassica oleracea).
Braunkohl ist weltweit verbreitet. Er wurde als eine der ersten Kohlsorten bereits sehr früh auf dem eurasischen Kontinent verbreitet. Spanier, Portugiesen, Briten und Niederländer haben ihn dann auf den amerikanischen Kontinent eingeführt.
Man kennt Grünkohl unter Namen wie Burenkohl, borecole und kale (z. B. in den USA und Australien), curly kale und green cabbage (im Vereinigten Königreich, Australien), boerenkool (in den Niederlanden), fodros kel (in Ungarn), Krauskohl, chou frisé oder chou kale (in Frankreich), col crespa (in Spanien), cavolo riccio (in Italien) und noch vielen anderen Namen. In der Schweiz trägt er den Namen Federkohl.
Regional wird er Braunkohl (beispielsweise in Braunschweig, Magdeburger Börde und Bremen), in der Region Hildesheim auch Hochkohl, Winterkohl, Strunkkohl oder Krauskohl oder auch nur Kohl genannt. Hochstielige Varianten tragen in Norddeutschland auch regionale Bezeichnungen aufgrund des markanten Wuchses (bis über zwei Meter) als „Palme“ wie Oldenburger oder Friesische Palme. In Ostwestfalen-Lippe wird urkundlich belegt seit der frühen Neuzeit die Variante Lippische Palme oder Lippischer Braunkohl (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica) kultiviert mit einer deutlich violett-bräunlichen Blatt- und Stielfarbe.
Insbesondere die Bezeichnung Braunkohl sorgt für teils abenteuerliche Erklärungen der Namensherkunft. Nicht ganz ernst gemeinte Vorschläge stellen z. B. einen Bezug zur Braunkohle her. Braunschweiger hingegen verkünden voller Stolz, der Braunkohl komme aus Braunschweig und trage daher seinen Namen. Umstritten ist auch die Erklärung, dass die Namensgebung Braunkohl etwas mit der Verfärbung des Kohls nach mehrmaligem Aufwärmen zu tun haben könnte. Falsch ist die Erklärung, der Kohl verfärbe sich nach Frost bräunlich. Folgendes dürfte dagegen richtig sein: Es gibt verschiedene Sorten dieses Kohls, die sich u. a. in der Färbung ihrer Blätter unterscheiden.
So wurde im Bremischen wie auch im Oldenburgischen noch im 19. Jahrhundert der sogenannte Langkohl (Brassica oleracea longata) gegessen. Dieser Langkohl hat eindeutig bräunlich-violette Blätter und wurde daher auch ausdrücklich als Braunkohl bezeichnet. Die unteren Blätter des mannshoch wachsenden Strunks wurden früher als Viehfutter verwendet. Die oberen Röschen des Langkohls sind für den menschlichen Verzehr geeignet. Da es kaum noch Vieh in den Städten gibt, mit dem man sich den Kohl teilen könnte, verschwand der Langkohl nahezu vollständig aus dem Anbau. Die Erinnerung an den Langkohl lebt jedoch im Namen Braunkohl fort. In Braunschweig gibt es zudem seit dem Frühjahr 2008 ein Projekt zur Nachzucht des „echten“ Braunkohls.
Alle heute kultivierten Kohlvarietäten, darunter auch der Braun- und Grünkohl, stammen vom Wildkohl (Brassica oleracea L.) ab. Die Stammart kommt heute noch in den Mittelmeerländern und an der Atlantikküste von der Bucht von Biskaya bis nach Südengland sowie auf Helgoland vor. Der grüne Krauskohl wird seit dem 3. Jahrhundert v. Chr. in Griechenland und seit der römischen Zeit in Italien angebaut. In Deutschland lässt er sich mit Hilfe der Kräuterbücher des 16. und 17. Jahrhunderts nachweisen.
Ernte nach dem ersten Frost: Es heißt oft, durch den Frost werde ein Teil der im Grünkohl enthaltenen Stärke in Zucker umgewandelt, weshalb der nach den ersten Frösten geerntete Kohl besser schmecke. Tatsächlich spielen Frost und Stärke keine Rolle, sondern es kommt auf die späte Ernte und allgemein niedrige Temperaturen an. Reifer Grünkohl enthält kaum noch Stärke, die umgewandelt werden könnte, bildet durch die Photosynthese aber weiterhin Traubenzucker. Durch die niedrigen Temperaturen verlangsamen sich die Stoffwechselvorgänge allgemein, besonders die Tätigkeit des Enzyms Phosphofructokinase wird stark gehemmt – der Zuckergehalt der Kohlblätter steigt an. Da diese Traubenzucker-Anreicherung nur bei der lebenden Pflanze stattfindet und der Frost selbst keine Rolle spielt, kann der Effekt der späten Ernte nicht durch kurzes Einlagern des geernteten Kohls in der Kühltruhe imitiert werden.
Quelle: Wikipedia
